那些“逆龄”生长的餐饮老字号，做对了什么？

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李安，一位著名的电影导演，在1994年制作了一部名为《饮食男女》的电影。在故事的主线中，他讨论了一个通过饮食和建立身份来连接不同代人的话题。

正如汪曾祺所说，东张西望只是一碗烟花。从出生起，我们就在不同的城市或地区享受不同风格的食物。在这一夜的咀嚼过程中，每个人独特的饮食图逐渐形成。每个人都有自己明确的界限，什么可以吃，什么是奇怪的吃，什么不是每天都吃，比如三秋。

人就是这样，城市也是这样。当我们谈论一个遥远的城市时，我们经常谈论那个城市最好的传统小吃，或者已经经营多年的老餐馆。

说到上海，我们会想到杏花楼，它对鲜肉、月饼和青年团体来说并不坏，还有大肚春，一家养育了几代上海人的老字号炸鸡店；当我们谈论北京时，我们会想起几代青少年在夏天的记忆，“北冰洋”、清风包子和护国寺小吃，这些都是老北京人熟悉的。

北京人喜欢北冰洋汽水

事实上，这些历史悠久的小吃一夜之间已经逐渐在普通人的餐桌上建立起了属于每个城市的独特的饮食地图和烹饪文化。当我们去成都的时候，我们会吃一口辣兔头；当我去重庆的时候，整个城市都弥漫着浓郁的火锅味道，那些融合了山民喜怒哀乐的河湖菜肴也值得再吃一次；当你去香港的时候，你总会吃一顿烤肉，配上香港风味的奶茶，以舒缓你满是灰尘的胃。这些都是每个城市独特的文化边界，或身份标志。

假设有一天，这些刻有我们身份的老点心一夜之间消失了。我们的城市和日常生活会发生什么？

这听起来有些危言耸听，但事实上，那些铭刻着我们身份和文化认同的老品牌正面临着危机。

虽然老字号曾经传承了几代人的美食记忆，但这些老牌餐饮企业的业绩增长率却长期大幅下滑。老品牌的市场份额近年来因创新能力差、老品牌认知和老经营能力而被侵蚀。如何找到新的活力，已经成为老字号品牌面前的一个重要问题。

如何打破旧品牌，在哪里解决？

幸运的是，危机有时会孕育机会。数字化浪潮给历史悠久的餐饮企业带来了新的发展机遇。在当地生活服务互联网平台的支持下，老字号餐饮企业逐渐在合作中找到创新和颠覆的机会，并通过供应方的数字化改革，准确地与需求方联系起来，从而重振逐渐失去活力的品牌。

在上海的闵行，离商业区很远的一个住宅区附近，有一家已经开了20年的油炸餐馆。对于许多住在附近的老上海人来说，这曾经是必不可少的。由于距离适中，它已经开放了20年。对于许多想每天和一个顾客一起煎一碗牛肉汤的上海人来说，这家店是最安全、最习惯的选择。

别看这栋房子，它面小，装修简单，所以不容易被找到。但每次你去那里，无论是午餐还是外卖，无论是不是一顿饭，你肯定会遇到一长串的“风景”。

2019年春节后不久，我们联系了这家店的店主，询问选题的需要。然而，这次旅行真的让我们吃惊。仅仅过了半年，人们就有了一种避开夫人的感觉。曾经拥挤的用餐环境似乎有点安静，而做外卖油炸菜肴的厨师正在打开收音机，在门口等着顾客。

经过仔细的调查，我意识到许多“网红”餐馆都是在靠近阳光和月光的地方开业的。这家老煎饺店，客人有严重的缺点，越来越少受到年轻人的光顾。过去，由于外卖服务，老客人可以选择很远的其他煎饺店，生意一落千丈。

这种困境不是孤立的。例如，久负盛名的品牌全聚德也经历过这样的困境。2018年，它遭遇了上市11年以来的最低利润。据年报显示，2018年全聚德净利润为73，042，200元，同比下降46.29%，原因是“受餐饮业竞争加剧的影响”，但外界认为全聚德在年轻消费者中的认知度正在下降。

全聚德，一家利润下降的老式酒店

美团最新发布的《2019年老字号餐饮品牌数字化运营报告》显示，自2017年以来，老字号餐饮品牌交易额增速呈下降趋势。

为什么历史悠久的餐饮企业会有这样的困境？2017年4月，中共中央统战部发布了《关于振兴地方传统老字号商品价值的建议》，其中提到了“老字号”问题。根据这一建议，问题大致可以列举如下:

80%以上的老品牌生活环境差、观念老化、制度僵化；

仍然保持“只有这一家，没有分店”的经营理念；

酒不怕巷子深的营销理念制约着它的发展；

富裕的利润概念是安全的，这阻碍了它成为一个大气候；

品牌管理意识薄弱，知识产权保护不足。

在这些问题的沉重压力下，由于移动互联网文化的逐渐盛行，网络红色餐饮企业开始抢占城市和土地，年轻消费者越来越背离老式餐饮企业，这使得许多老式餐饮企业只能依附年龄差距较大的老年顾客。然而，这对任何行业或任何实体来说都不是一件好事。一旦你失去了年轻消费者的心，你最终将失去未来的市场，最终的结果只会是逐渐进入历史。

那么，历史悠久的餐饮企业还能“复兴”吗？还是真的无效？

世界上的一切，要看到整体，就必须看到更多。在一些老字号企业艰难生存的同时，一些老字号企业似乎提前找到了“升级方法”。

继续油炸饺子博物馆的真实案例，只有这次我们将重点放在大春，上海油炸饺子的创始人，成立于1932年。

这家位于四川路的大春商店过去的特点是排长队。当我们去那里的时候，是晚餐的高峰期，大厅的中央大厅很拥挤。香喷喷的牛肉粉丝汤和刚出炉的炸鸡逗得每个人的味蕾都兴奋起来。在餐厅用餐的顾客中，可以清楚地看到许多年轻人，有些年轻人甚至在商店里用现场直播设备设置了速食和广播。

在等待晚餐和收银台的地方，过去长队的“景观”消失了，更多的外卖乘客按照代码有条不紊地拿走了每个外卖订单。商店里一切似乎都井井有条。对于店主来说，它不仅保证了用餐者的用餐体验，而且增加了订单数量，节省了用餐带来的一系列运营成本。

出纳室是美团提供的智能pos机和订购系统。应该需要三四个人来消化订购和结帐的工作，但是现在一个人处理就足够了。厨房中各种配料的采购和库存水平均由智能数字系统监控，既保证了每日的用餐需求，同时又能以最低的成本水平合理控制库存。

大春，著名的上海炸鸡鼻祖

大春在继承经典的同时推出了一系列创新菜肴。例如，新鲜的鹅肝，这是一种中西结合的食物，在新老顾客中很受欢迎，尤其是年轻人。不仅如此，大春还为顾客提供定制的生煎服务和定制的小罐。来吃饭的消费者可以随意选择不同的口味。

据公开数据显示，截至2018年第三季度，大春的营业额同比增长20%，部分门店增幅超过40%。作为中国50大小吃之一，大春被评选为“2018年公众评论必吃名单”。

同样，远离包头的阳王府，也在互联网的帮助下迎来了一场新的“改革”。阳王府一直坚持使用鲜肉，这导致了极高的成本，而经营者坚持低价策略，这使得90年代开业的餐厅面临巨大的商业问题。然而，美国集团被收购后，新订单有效地打开了收入渠道，在订单增加的同时，收购的人工成本转嫁到了第三方，解决了阳王府成本极高的问题，营业额也发生了急剧变化。

数据显示，美国使团网上外卖后，阳王府的收入增长了30%，外卖占总收入的40%，实现了商业周期的第二次爆发。

和大春、阳王府一样，与互联网公司合作寻找一个残破的老品牌也不是孤立的。根据cbndata和Ali Local Life发布的《中国老字号餐饮城市创新报告》，在这个老字号餐饮拥抱互联网的热潮中，最具战斗力和创新力的前十名大部分来自北京和上海。

新的一线城市最早“触网”，京沪老字号品牌与互联网结合后市场竞争力领先，而正在崛起的二线城市和中心城市正在奋力追赶。可见，老字号与移动互联网携手走出困境已经成为事实和趋势。

那么，这种合作的实际效果是什么？根据中国烹饪协会的调查数据，57.6%的餐饮商家认为美团等互联网餐饮服务平台帮助老字号餐饮企业拓宽了业务渠道。调查显示，40.4%的餐饮企业认为，这些本地生活服务平台解决了招揽顾客的问题，降低了自身成本。

20%的商家认为业务流程有更准确的评估方法，如客流数据和用餐时间，有助于商家准确安排人力资源和调整定价策略，吸引一批年轻顾客。根据cbndata的报告，人均消费增长最快的90后之间的联系是通过当地的生活平台建立的。

在数字经济时代，改造老式餐厅的秘诀是什么？

老字号勇敢地拥抱“互联网”的同时，合作效果的反馈也非常积极。据依托美团平台的商家大数据研究，整体网上交易量和“老字号餐馆”订单数量逐年增加。2018年，交易额达到15亿元，同比增长77%。2018年，订单总数为2600万，同比增长190%。

俗话说，饮食文化是当地的一大特色。“一百里不同风格，一千里不同风俗”的饮食文化已经几千年没有改变了。然而，互联网时代到来后，电子商务的兴起和线上线下的诞生给旧式餐饮带来了颠覆性的变化，并在一定程度上重塑了旧式餐饮的经营模式。

首先，电子商务的兴起和线上线下的诞生极大地丰富了商家的商业场景。过去，吃饭和结账后结束的商业模式被更多的互动所取代。

例如，客人在社交平台或当地生活服务平台上传餐饮图片，无形中提高了商家的曝光数据；用餐后，客人的用餐体验将直接展示在商家的下方，已经用餐的新老客人之间将形成互动，商家将更容易直观地获得客人的用餐偏好，从而不断完善菜单和制作流程等。数据反馈为餐厅优化提供了最坚实的基础。

上传餐饮图片和评论食物已经成为日常操作

商家和互联网公司如何形成协同效应？这些地方的生活服务平台掌握了大量的数据，平台形成了社区的概念。借助这个概念，由物理空引起的问题将逐渐得到解决。同时，平台统一的“中心系统”服务节省了商户的人工成本，提高了商户经营策略的准确性。

美团首席执行官王星率先将此次本地生活服务平台与历史悠久的餐饮企业的合作称为供应端数字化。

在他看来，供应方数字化非常复杂，涉及很多方面，包括产业链和价值链。具体到餐饮商，食客是需求方，而餐厅是供应方。

在餐饮供应链上，有很多因素会影响供应方的运作水平，如采购、人力、设备等。为了统筹整个供应链，均衡提升餐饮运营水平，美团先后推出了美团智能收银机、快速驴购等服务。

简而言之，快速驴购就是通过数字化手段来重构餐饮供应链。当老板们在他们的手机上下订单时，配料会被送到门口，由于集中采购，它比原来的批发更便宜，质量更好。目前，已有22个省、39个市和300多个区县购买了快驴。

通过这些有形和无形的变化，困扰餐饮业的原材料成本和劳动力成本问题得到了解决。

如今，当我们走进许多历史悠久的餐厅时，体验完全不同。曾经沉闷陈旧的装饰被明亮开放的操作厨房所取代，这与符合年轻人喜好的品牌愿景相匹配。大堂合理布置智能点餐和收费设备，菜肴将紧跟社交媒体热点，不断创新。例如，去清丰包子铺喝一杯老北京饭儿下午茶；去大春吃一个净红的炒鹅肝，让年轻人“挑”更多的元素。

今年中秋节，走在上海的大街上，无论是沈大成、稻香村、王致和杏花楼，他们都悄悄地换上了新衣服，有的甚至在社交平台上做了热门搜索。过去排长队的景象又回到了人们的视野。然而，与往年很难找到顾客的月饼相比，没有时间排队的年轻人可以很容易地在便利店和外卖平台上买到月饼，甚至不用出门就能送上全市最好的月饼。

用新衣服穿上那些“旧品牌”

话虽如此，我们可以看到，旧式商人曾经面临的问题并不是旧式商人真的失败了。事实上，随着技术和商业模式的更新和重复，过去老式商家面临的问题归根结底是需求方和供应方之间的错位。这些历史悠久的企业现在勇敢地拥抱数字经济模式，这本质上是一种自我意识的品牌意识。所谓，从外到内打破生活是结束，而从内到外打破生活是觉醒和开始。

供应方数字改革的主要目的是通过解除生产和供应方的供应约束和供应问题来提高经济活力。在餐饮业，数字化不是一种由内而外的“重生”吗？它借助新的生产工具重塑了餐饮业的生产力和生产模式。率先提出“供应方数字化”的王星认为，这一变革才刚刚开始。只有当需求方和供应方结合起来，数字经济才能完整。

在精确的数据和技术的支持下，当一个新的菜品推出时，当菜单改变时，它将从经验和感性转变为一种对商家的科学，从而更好地了解市场并将其嵌入市场。至于客人，他们不需要亲自去吃新鲜出炉的月饼。

这让我想起许多年前的一幕。那时，每到中秋节，当我想吃一盒来自沈大成的鲜肉月饼时，父亲总是在半夜起床，黎明前出去排队，买了月饼后尽快回家，这样我们一家人就可以吃到味道最好的鲜肉月饼。

如今，过去早起贪黑的那一代父母渐渐变老了，但维持家庭感情的仪式感却不能因为父母的衰老而减弱。只有当我们必须接管这个象征着亲情的仪式时，我们才最终不需要早起贪黑，只需要打开手机，找到商家。几个简单的动作完成后，一个新鲜又热的鲜肉月饼将在30分钟内送到我们的门口。