海底捞扩张中的隐忧：一二线城市单店增长见顶，翻台率下跌

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正文|首都侦探(身份证:深_见解)，边肖|洪建

以下是本文的要点:

海底捞2019年净增302家餐厅，相当于每1.2天新开一家店。然而，快速扩张也带来了上限和成本上升。

一线和二线城市的海底捞餐厅人均消费增加，但周转率下降，同店销售额呈现负增长，表明其在一线和二线市场的布局接近饱和。

正在高速扩张的海底捞在成本控制和周转率方面依然出色。疫情不会压倒这家餐饮企业的领导者，但可能会减缓其扩张进程。

在疫情期间，海底捞作为食品企业的领导者，备受关注，但无论是官员还是企业的创始人都没有一个声音。外界对海洋捕捞的关注围绕着同一个问题:在疫情的影响下，海洋捕捞能持续多久？

3月25日，海底捞发布了截至2019年12月31日的年度业绩报告。本报告中所呈现的海底捞的发展状况和“家庭”或多或少地回答了外界的关注。

财务报告显示，海底捞2019年主要业绩指标如下:

总收入265.56亿元(人民币，下同)，比2018年增长56.5%，低于预期的272.4亿元；

归属于公司所有者的净利润为23.45亿元，同比增长42.44%；

餐馆迅速扩张，全球有768家店铺，全年净增302家，相当于每1.2天新开一家店铺。

这种增长是意料之中的。上市后，资金雄厚的海底捞开始了快速扩张过程，扩张直接推高了海底捞的收入，这也在财务报告中有所体现。

然而，在扩张带来收入增长的同时，一些重要指标出现了令人担忧的情况。例如，海底捞最令人羡慕的员工流失率在2019年首次出现负增长，这只是扩张的负面信号之一。

高速扩张中的隐忧

财务报告显示，海底捞2019年收入为265.56亿元，同比增长56.5%。虽然增速略低于去年的59.5%，但海底捞仍在快速增长的轨道上。

海底捞的绝大部分收入仍然来自餐馆。2019年，海底捞餐饮收入255.89亿元，占总收入的96.3%，略低于去年的97.2%。原因是调味品和食品销售收入的比重明显增加，2019年这一比重甚至高于外卖业务。

中国大陆市场仍是海底捞餐厅的基本收入来源。2019年，海底捞餐饮在中国大陆市场的收入为234.03亿元，占餐饮总收入的91.1%，略低于去年的92%。

收入的增加主要来自新开的商店。2019年，海底捞新开了302家店铺，其中286家在中国大陆，16家在中国大陆以外。全球餐馆总数达到768家，比去年增长64.8%。

在区域扩张的考虑上，海底捞继续其先前的战略，仍然专注于二线城市。2019年，海底捞在二线城市增加了125家餐厅，在一线城市增加了84家餐厅，在三线及以下城市增加了77家餐厅。目前，海底捞在一线城市有190家餐厅，在二线城市有332家，在三线城市及以下有194家。

一线和二线城市无疑意味着更高的客户单位价格。根据财务报告，2019年海底捞一、二、三线及以下城市人均消费分别为110.1元、99.4元和94.9元，均高于去年同期。

但是，考虑到一线城市仅包括北方、广州和深圳，一线城市海底捞的餐饮布局已经接近饱和，同样的情况也会出现在海底捞比较密集的二线城市。在这份财务报告中，海底捞的平均流失率首次下降，从2018年的5.0次/天降至2019年的4.8次/天，尤其是在一线和二线城市的餐馆。

2019年，海底捞一线城市的餐馆周转率为4.7次/天，而去年同期为5.1次/天；二线城市的餐馆周转率为4.9次/天，而去年同期为5.3次/天；三线及以下城市的周转率为4.7次/天，略低于去年同期的4.8次/天。

从财务报告中可以清楚地看出，扩张是降低整体周转率的主要原因。海底捞新店2019年的周转率只有4.1次/天，而去年同期为4.5次/天。

除了周转率，还有一个负面信号，以及海底捞的同店销售增长率。2019年，海底捞二线城市同店销售额增长率为-1.9%，而去年同期为4.3%；一线城市同店销售额增长率为-0.2%，明显低于去年同期的11.7%。

一线和二线城市的人均餐馆消费有所增加，而营业额却有所下降，同店销售额出现负增长。总结以上信息会得出相同的结果:尽管顾客比以前花费更多，但来餐馆就餐的人数正在减少。换句话说，海底捞在一线和二线城市的单店收入增长已经达到上限，因此它只能通过开设新店来增加整体收入。

扩张可以有效地增加收入，但也带来了成本的增加。

在食品企业的成本结构中，原材料、劳动力和店铺租金是三大成本。根据海底捞财务报告，2019年原材料和耗材成本占总收入的42.3%，同比增长1.4%；员工成本占30.1%，同比增长0.5%。

由于根据新的租赁会计准则进行了调整，海底捞当期财务报告的租赁成本计入了折旧和摊销，其物业租赁和折旧及摊销成本的总比例为8%，与去年的8.1%持平，明显高于2017年的7.3%。

成本上升的影响直接反映在海底捞的盈利能力上。财务报告显示，2019年海底捞所有者净利润为23.45亿元，同比增长42.44%，低于收入增速。海底捞2019年净利润为8.8%，明显低于前三年的业绩。

现金储备方面，由于全年快速扩张，截至2019年底，海底捞银行余额和现金为22.2亿元，低于年中的30亿元和去年同期的41.2亿元。

海底捞不会被疫情淹没，但扩张可能会放缓

总体而言，海底捞的财务报告好坏参半。好的一面是扩张顺利，对收入的贡献很大；不好的一面是，它在一线和二线城市的单店增长已经见顶，成本上升也对盈利能力有一定影响。

就具体指标而言，海底捞仍是食品企业中最好的。尽管流失率有所下降，但与同龄人相比仍处于领先地位(如每天啜饮和进食不到3次)。此外，由于海底捞品牌强大的排水效果、选址效率和较高的店铺效率，其租赁成本在扩张的同时得到了有效控制。

如果没有疫情，海底捞有望继续其扩张进程。在一、二线城市市场接近饱和的背景下，下沉的三线及以下城市市场将是其主要目标。事实上，海底捞去年发表了一份关于“加密下沉”的声明。

下沉市场不是万能的，它的客户单价有明显的缺点。海底捞在一、二线城市的人均消费呈上升趋势，但在三线及以下城市有所波动。2016年至2019年，海底捞及以下城市人均消费分别为92.8元、94.5元、92.1元和94.9元。与一线和二线城市的增长趋势相比，下沉市场中客户的单价似乎已经触及了上限。

但是，考虑到下沉市场是海底捞需要回收的“增量”，可以预测海底捞在下沉市场的扩张仍然可以有效地增加收益。

但是，由于COVID-19的爆发，所有这些都可能不得不放缓。

受疫情影响，海底捞自2020年1月26日起暂停了中国大陆所有餐馆的运营。尽管大多数关闭的商店将在3月12日之后重新开张，但在此期间仍需要花费人力和租金等固定成本。除了疫情的持续影响，海底捞在短期内仍将承受巨大的成本压力。

至于“海底捞能持续多久”的问题海底捞在财务报告中没有过多描述疫情的影响，只是说门店重新开业后经营业绩逐渐好转，现有资金来源可以支持集团的持续经营。

从海底捞的现金储备、存放在金融机构的存款以及在资本市场的影响力来看，其资金链断裂的可能性不大，但可以肯定的是，过去沸腾的火锅正在经历一股前所未有的寒流，这种寒流将持续多日。