“涨价”风波后，餐饮企业迎来关键考验

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此时，涨价损害了品牌形象，不涨价就很难承受成本上涨的压力。4月和5月是检验餐饮企业的关键时期。资料来源:中国企业家杂志，边肖:徐硕。

"石油和大米的价格最近上涨了。"北京一家西北餐馆的老板告诉《中国企业家》。

据路透社统计，受疫情和库存影响，大米价格目前处于2013年4月底以来的最高水平。

今年3月，包括越南、柬埔寨、埃及和哈萨克斯坦在内的12个国家宣布，将禁止食品出口，以确保国内供应充足。这也导致了中国部分地区最近抢购大米的热潮。

但很快，商务部和该国许多部门公开表示，国内大米可以自给自足，没有进口将导致国内粮食供应短缺。这让人们放心了。

事实上，在餐饮业的原料供应方面，中国企业家咨询的很多餐饮企业都表示，目前中国蔬菜的价格和供应基本稳定。

“肉类是所有产品中增幅最大的，尤其是进口牛肉。最近每吨价格上涨了6%左右，上涨了2000到3000块，这肯定会转嫁到餐饮企业的原材料采购成本上。”作为西贝和海云菜系等品牌的供应商，优才首选供应链首席执行官周佑告诉《中国企业家》。

国际流行病变得越来越严重。周佑说，“许多进出口肉类产品已经暂停。”

根据国家统计局4月10日发布的数据，2020年3月，全国居民消费价格仍同比上涨4.3%。

虽然该餐厅已恢复营业，但上述餐厅老板更担心的是，中国4、5月份蔬菜、肉类等原材料价格小幅上涨，对我们影响不大。关键是餐馆的营业额。如果它在4月和5月没有回到通常的水平，它可能会在未来提高价格。"

整个3月份，海底捞和西贝因为“涨价事件”被推到了风口浪尖。

大量消费者已经发布了降价清单。一周之内，海底捞出面道歉，称该店涨价是公司管理层的错误决定，并在2020年1月26日该店关门前将mainland China各门店的食品价格恢复到标准。

西贝也是如此。西贝董事长贾也通过公开账户道歉，称自己“这次提价是错误的”，同时又恢复了原价。

然而，许多餐饮从业者认为，原材料的上涨会影响定价，但这不是价格上涨的主要原因。“涨价事件”只能说是时机不对，但如果餐饮业目前的状况继续下去，也不排除未来涨价的可能。

“尽管外国物流受阻，但小型餐饮企业对原材料的微调并不敏感，而大型餐饮企业的毛利率更高。关键在于销售额的下降。”一位餐饮人士告诉《中国企业家》:“只要疫情得不到完全控制，餐饮消费就不可能完全放开。虽然海底捞和西贝都表示会恢复原价，但未来参与涨价的企业可能会越来越多。”

4月11日晚，中式快餐主要品牌老字号董事长舒从轩在个人微博上发布消息称，餐饮企业不欢迎报复性消费，随着消毒支出的增加，餐饮企业压力很大，但同时消费者的消费支出受到收入的影响。

“原料、租金、劳动力成本上升、原材料和产品升级以及商业战略调整等因素都可能导致价格上涨。企业需要通过价格来调整成本和供求关系。”汪顺馆主席张雅晴告诉中国企业家。

“最重要的是尽快恢复消费者信心，让餐厅恢复正常营业。”周佑表示，价格上涨不会是短期行为，而是未来将呈现增长趋势。

对于大型餐饮连锁企业来说，必须面对的另一个挑战是餐饮供应链中商品的供需不匹配以及物流环节成本的上升。

“当地的限制降低了车辆的使用比例。在疫情发生的特殊时期，一些企业会按照通常的5 ~ 10倍量进行进货和配送，以防止货物无法按时交付。”深圳一家供应链管理公司的负责人表示。

此外，根据中国连锁经营协会的调查，许多上游农民和农户在获取原材料方面也面临一定的困难，其中饲料短缺是最常见的，这也导致上游的肉类、家禽、鸡蛋和蔬菜等原料的产量大幅下降。

“上游的一个养鸡场因为有鸡饲料不能进村，所以鸡要宰，可宰的鸡不能运出去，形成一个无限循环。”一个餐饮企业的负责人感到无助。

“原材料、物流和其他方面的问题导致整个上游供应链的成本在疫情期间增加了约12%至15%。”中国食品行业分析师朱告诉《中国企业家》，涨价是客观的。

由于麦当劳和肯德基等外国品牌的供应链更加规范，它们受疫情影响较小，但它们最近一直在从事促销活动。

一些餐饮人士表示，对于餐饮企业来说，某一种配料的全国产量是有限的，当达到一定规模时，全国的配料采购可能跟不上消费。这也是餐饮连锁品牌应该考虑的问题之一，未来的供应链能力能否保证足够的供应来满足需求。

最近，海底捞等企业正在加强供应链管理。

早在1月底，海底捞就表示，将通过自建工厂、oem加工以及与东道国供应链的合作，在6个月内大幅提高供应链能力

周佑说:“除了西贝、海云菜系等餐饮品牌外，有才还在利用产地加工过程中的标准化优势积极转型，并与Box Horse、美团等电子商务平台建立了合作购买食品的关系。家庭服务和消费者对蔬菜和半成品的需求。”

在此之前，许多餐饮企业希望在疫情爆发后进行报复性消费。

2003年非典疫情得到控制后，餐饮业迎来了快速反弹。到2004年底，需求反弹增长率提高到13.30%，同比增长4.2%。

然而，这一次却大不相同，报复性消费还没有到来，但许多企业都面临着现金流问题。

“餐饮原本是一家现金流良好的公司。小规模、小品牌的企业利润和现金流都很好，基本上不需要融资。然而，这种流行病使大多数餐饮企业的现金流只能维持3至6个月。”据上述餐饮人员介绍，虽然海底捞吃了不少苦头，但由于新上市，其资金相对充裕。

与一些中小餐饮企业相比，海底捞、西贝等餐饮巨头在疫情期间仍获得了大量“输血”贷款。

2月22日，海底捞获中信银行北京分行、百信银行信贷资金21亿元，其中2月19日收到贷款资金8.1亿元；2月，浦发银行北京分行还批准了西贝饭店5.3亿元的授信额度，其中已收到流动资金贷款1.2亿元。

对此，张雅晴表示，“银行贷款的帮助是有限的。虽然提价可以直接弥补或缩小客流不足造成的成交量缺口，但提价是一把双刃剑，它在短时间内提高了收入，也考验了消费者的承受能力和心理门槛。

高昂的劳动力成本和不得不放弃的线下商店迫使海底捞做出选择。根据相关数据，4月份只有70%的线下餐厅恢复营业，近30%的企业在疫情结束前倒闭。连锁企业越多，管理成本越高，受疫情影响的可能性越大。

必须说，疫情的爆发也为张之路在海底捞的扩张按下了暂停键。

尽管从海底捞管理层的角度来看，疫情不会减缓门店的开业速度，但海底捞自1月26日以来已关闭近50天，无法逃脱疫情造成的损失。

根据中信建设投资(CITIC Construction Investment)发布的研究报告数据，经过15天的门店关闭，年底门店数量达到1000家，客户单价保持不变，预计海底捞2020年的收入将达到352.46亿元，与疫情爆发前的402.87亿元的预计收入相差近50.4亿元，归属于母亲的净利润损失约为5.8亿元。

“目前，餐饮市场的客流量约为疫情前的30%。在短时间内，各种餐饮形式很难恢复到疫情爆发前的客流状况。”对于像汪顺馆这样以鱼头为主要原料、价格相对稳定的餐饮企业，张雅晴认为大部分消费者还没有出来吃饭，餐饮业的客流问题亟待解决。“我们已经推出了一些平台优惠活动和特别套餐等。，同时增加了送货服务。通过稳定美味的产品和诱人的价格，帮助消费者恢复信心。”